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果汁生產中加入果膠酶起到什么作用

發表時間:2022-06-06 10:22

  果膠酶制劑在果汁生產中已經取代了傳統的化學添加劑,并廣泛應用于新鮮橙汁.葡萄汁.蘋果汁壓榨生產中,不僅安全,而且在提高果汁產量.提高營養成分方面,化學添加劑是不可比擬的。從碳酸飲料到新鮮果汁飲料的市場需求是人們不斷追求綠色健康飲食的結果。

  添加果膠酶對果汁生產有什么作用?

  1.果汁出汁率可以提高。

  果汁生產中添加了果膠酶,可以降低果汁的粘度,破壞細胞壁,提高果汁生產效率,降低強度,縮短沉淀時間,從而縮短加工時間,獲得色澤清澈的果汁。如今,在蘋果汁生產過程中,通常在壓榨前添加果膠酶,然后使用一段時間,浸泡、沉淀、壓榨,從而大大提高蘋果的果汁生產率。

  2.提高果汁的澄清度。

  水果通過機械擠壓獲得果汁,但果汁仍含有更多的不溶性果膠濁,直接在果汁中加入果膠酶。具體方法是在混濁果汁中加入果膠酶,然后輕輕攪拌。在酶的作用下,不溶性果膠逐漸凝結成絮狀物沉淀,從而獲得清澈的果汁。

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  3.提高果汁中的營養成分。

  添加果膠酶可以分解果膠,阻止果蔬汁的可溶性固體的絮凝,顯著提高果汁中可溶性蛋白和多糖等可溶性固體物質的含量。此外,由于果膠酶的作用,大量產生半乳糖醛酸,降低了果汁的pH值,提高了酒精和揮發性酚的含量,提高了果汁的味道。此外,通過果膠酶的作用,果細胞壁被破壞,對人體有益的細胞中的K、Zn和其他元素的含量也會提高。

  4.提高濃縮汁的穩定性和流動性。

  提取和濃縮果汁后,果汁變得粘稠,不僅流動性更差,而且穩定性也會大大降低。因此,果汁濃縮也需要澄清和去除果膠。去除果膠中的前額后,可以避免濃縮時產生凝膠。通過酶處理去除果膠后,果汁濃縮可以大大提高濃縮果汁的流動性和穩定性。特別適合生產柑橘濃縮汁。

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